Французская кухня. Гусь фаршированный, лакированный мёдом
Для начала нужно приготовить фарш. Изюм прокипятить, подсушить и сразу положить в стаканчик с коньяком. После этого нужно мелко нарезать сердце и печень гуся, обжарить получившиеся кусочки ливера с предварительно нарезанным луком в сливочном масле в течение 3-4 минут.
После этого мелко режем телятину, петрушку и чеснок. Затем смешиваем жареный ливер, телятину, лук, изюм с коньяком, добавляем в эту смесь белок и панировочные сухари. Не забываем про соль и перец. Всё, фарш готов. Следующий шаг - солим, поперчим гуся внутри, а приготовленный фарш помещаем в тушку. Отверстие зашиваем, а птицу перевязываем ниткой. Затем нужно развести мёд в 1 столовой ложке горячей воды. Гуся мажем раствором из мёда при помощи кисточки, помещаем его в посуду, в которой будем готовить, на дно льём 3 столовые ложки воды и ставим в духовку. После того как гусь поджарится до золотистого цвета, поливаем его оставшимся медовым раствором и через час запекания солим и перчим снаружи. Готовим ещё примерно 30 минут (в сумме получается около 1 час 45 минут).
Если блюдо не готово, полейте его ещё раз мясным соком и жиром, вытекшими из птицы, накройте фольгой, чтобы верхние части мяса не сгорели, обложите каштанами и запекайте еще 15—20 минут. Приготовьте капусту следующим образом. Разберите кочан на отдельные листья, оставьте только хорошие, удалите жёсткие части листа, капусту нарежьте как лапшу и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, затем обдайте холодной водой, промокните и обжарьте 15—20 минут в сотейнике на сливочном масле под крышкой на слабом огне, не забыв посолить и поперчить. Прежде чем нарезать гуся, лакированного мёдом, покажите его гостям в целом виде, выложив подогретое блюдо на «постель» из капусты в окружении каштанов.
Инградиенты:
Гусь с потрохами (3 кг), 400 г телячьей лопатки, 30 г изюма, 1 ст. ложка коньяка, 20 г сливочного масла, 1 головка лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 4 веточки петрушки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 белок, 2 ст. ложки меда, соль, перец. Для гарнира: 1 кг вареных каштанов, кочан капусты, соль, перец.
