На 800 г меда — 9л воды, 800 г изюма, 2 лимона, 2 ст. л. ржаной муки, 15 г дрожжей.
В мед положить лимоны, нарезанные тонкими кружками, изюм и залить 8 л холодной кипяченой воды, в которой размешаны мука и дрожжи. Через сутки подлить в бочонок 1 л кипяченой воды, жидкость процедить сквозь сито. Разлить квас по бутылкам, закупорить, положив в бутылку по 2—3 изюминки, и хранить в лежачем положении в холодном месте. Через 2—3 дня квас готов к употреблению.
На 800 г меда — 1,2 кг клюквы, 1/2 ч. л. пивных дрожжей, 1 ст. л. пшеничной муки, несколько изюминок, вода.
В 5 л воды размять клюкву, смесь недолго кипятить, затем к клюкве добавить еще 3 л воды, процедить, чтобы не испортить цвета. Оба морса соединить вместе, положить в них мед и прокипятить. В остывший морс положить изюминки и дать постоять ему несколько часов. Развести холодной кипяченой водой пивные дрожжи с мукой и влить их в морс. Дать ему забродить, а когда сверху появится белая пена и изюм всплывет наверх, квас следует процедить, разлить по бутылкам и вынести на лед на несколько дней.
Ржаные сухари залить кипятком и поставить на сутки в теплое место. На вторые сутки сухарную воду слить в другую посуду и добавить в нее мед, приготовленную заранее опару. Все хорошо перемешать и покрыть холстом. Когда дрожжи всплывут наверх, их снять, а квас разлить в бутылки и закупорить их.
Малину замочить в уксусе на 5 дней, изредка помешивая и раздавливая ложкой ягоды. Затем процедить через тряпку, прибавить мед и кипятить 5 мин. Теплую смесь разлить в бутылки. Разбавив 3 ст. л. жидкости стаканом воды, получают освежающий напиток.
Мед залить кипятком и добавить дрожжи. На второй день, когда начнется брожение, лимонад разлить в бутылки из-под шампанского. Бутылки закупорить, прочно обвязывая пробки проволокой. Напитку можно придать аромат, прибавляя лимонную эссенцию.
Ягоды шиповника промыть, заварить в стакане горячей воды и кипятить 10 мин. Отвар с шиповником перелить в чистую стеклянную посуду и, накрыв ее марлей, оставить в темном месте на 10—12 ч. Смесь процедить через двойной слой марли, а ягоды шиповника отжать. К полученному напитку добавить мед и размешать. Витаминный медовый напиток следует использовать в течение 12—24 ч после изготовления, пока витамин С не разрушился. Взрослому человеку можно принимать 2 стакана этого напитка в день, детям — 1 стакан.
На 1 л напитка — 250 г меда, 5 г дрожжей, 1/2 лимона, 750 г воды.
Мед растворить в горячей воде, после охлаждения раствора (до 25°С) добавить в него дрожжи, сок лимона и поставить в теплое место на 10—12 ч для брожения. После этого напиток процедить и охладить.
Клюкву перебрать, промыть, размять деревянным пестиком в неокисляющейся посуде и отжать сок. В отжимки клюквы влить воду и прокипятить в течение 5—8 мин. После процеживания в отвар добавить мед и отжатый сок. Дать меду раствориться, после чего напиток охладить.
На 1 стакан кипятка — 25 г меда, 1 г лимонной кислоты.
В горячую воду кладется мед и кипятится 3—4 мин. По желанию можно добавлять лимонную кислоту. Полученный напиток должен быть прозрачным, поэтому его нужно тщательно процедить. На стол подают в холодном виде.
На 100 г меда — 2 яйца, 1/2 стакана крепкого горячего чая, 1 стакан сахара, 2 лимона.
Желтки растереть с медом, развести крепким горячим чаем, взбивая на огне, добавить сок лимонов. Остудить, разлить в высокие фужеры и держать в морозильнике. Перед подачей в каждый фужер сверху положить белки, взбитые с сахаром, соком и цедрой одного лимона. Белки для этого надо вылить в высокую кружку или кастрюльку, всыпать одновременно цедру, сахар и влить лимонный сок. Взбивать до тех пор, пока масса не сделается пышной и плотной, а весь сахар не разойдется.
На 4 порции — 250 г ягод калины, 1/2 стакана сахарного песка, 3 ст. л. натурального меда, 1 бутылка газированной или минеральной воды (например, нарзана), кубики пищевого льда.
Спелые ягоды калины, собранные после первых морозов, отделить от веточек, перебрать, хорошо промыть, засыпать сахарным песком и поставить в прохладное место на 6—8 ч. В течение этого времени должен обильно выделиться сок, который надо отжать и смешать с медом. Затем сок налить в кувшин и влить газированную воду. Соотношение сока и газированной воды можно изменять по вкусу. В кувшин добавить кубики пищевого льда, лед можно опускать и в бокалы с напитком.
На 200 г меда — 2 ст. л. картофельного крахмала, 750 г молока или сливок, 3 стакана воды.
В мед добавить 2,5 стакана воды и вскипятить. В холодной кипяченой воде (1/2 стакана) развести картофельный крахмал и процедить его. Непрерывно помешивая, влить в кипящий мед и проварить до загустения массы. Готовый кисель разлить в стаканы и охладить. Отдельно подать к столу холодное кипяченое молоко или сливки.
На 2 апельсина — 350 г меда, 0,5 г сливок, 1 ст. л. желатина.
Очистить и нарезать апельсин. Желатин в порошке растворить в одной ложке воды. Согреть мед на пару и прибавить кусочки апельсина, желатин и размешать. Когда смесь остынет, прибавить взбитые сливки и смесь хорошо взбить. Поставить на лед с солью (на 1 часть соли 3 части мелкодробленого льда) на 3—4 ч. Вместо апельсинов можно взять любые фрукты.
На 200 г меда — 800 г воды, 4 ч. л. картофельного крахмала.
В горячей воде развести половину нормы меда. Смесь довести до кипения. Помешивая, влить разведенный в холодной воде картофельный крахмал, довести до кипения, снять с огня, влить остальное количество меда. Смесь хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
На 200 г киселя — 40 г меда, 10 г крахмала, 150 г молока, 2 г сахара.
Мед развести в горячей роде, довести до кипения и снять образовавшуюся пену. Затем влить разведенный холодной кипяченой водой картофельный крахмал и вновь довести до кипения. Готовый кисель разлить в стаканы или вазочки, посыпать сахаром и охладить. Кисель подается с холодным кипяченым молоком или сливками.
На 150 г меда — 800 г воды, 2 ст. л. сахарного песка, сок одного лимона, 4 ч. л. картофельного крахмала.
В горячей воде растворить половину нормы меда, добавить сахар и довести до кипения. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой и влить в приготовленный сироп, довести до кипения, снять с огня, добавить лимонный сок, хорошо перемешать, разлить в порционную посуду и охладить. В готовый кисель можно добавить 1—2 ч. л. натертой лимонной цедры.
Для приготовления двойного меда на одну часть липового меда добавляли одну часть воды, а тройного — две части воды. Дрожжи не добавляли. Мед готовили методом самоброжения.
На одну часть меда брали такое же количество воды. В конце варки на каждые 100 литров жидкости опускали в мешочке 100 г шишек хмеля, три стручка ванили, два крупных корня сельдерея. Сбраживали на пивных дрожжах.
Варили из равных объемов меда и воды. В середине варки на100 литров жидкости добавляли 100 г хмеля, 10 г мускатного ореха, 10 г имбиря. Затем выдерживали 5 - 10 лет.
К одной части меда добавляли две части воды, во время варки на каждые 100 литров смеси добавляли 50 г хмеля, 50 г корней фиалки, две капли масла из роз или 50 г сушеных лепестков роз.
В медный луженый котел заливают на каждые 5 ведер воды 1 ведро меда, котел наполняют не доверху. Когда мед растворится, его варят на медленном огне в течение часа, не мешая. С остывшей смеси снимают пену и оставляют на несколько часов. Когда полученная смесь просветлится, ее наливают в бочонок до самого отверстия и ставят в теплое место закупоривая.
Через 3—4 дня смесь начинает бродить. В это время необходимо постоянно следить, чтобы бочонок был всегда полным. Через 9—12 дней бочонок ставят на лед, закрывают редким холстом и оставляют для второго брожения. Через полгода его разливают в бутылки и закупоривают. Можно добавять пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, имбирь), а для прозрачности делают оттяжку желатином или яичным белком.
Берут 2 кг изюма, хорошо промывают в холодной воде и высыпают в двухведерный луженый котел. Добавляют полведра воды и подогревают, пока изюм не размякнет. Затем воду сливают, а изюм растирают.
После чего изюм кладут обратно в котел и заливают той же водой, добавляют 1,5—2 кг меда и ведро кипяченой воды, варят в течение 6 часов, периодически помешивая деревянной мешалкой. Когда пена перестанет появляться, котел снимают и добавляют в него 10 яичных желтков, взбитых в пену.
После того как смесь остынет, в нее добавляют 17 г дрожжей и оставляют бродить. Когда брожение закончится, напиток фильтруют, разливают в бутылки, ставят в подвал, и через 5-6 дней напиток готов к употреблению.
Одним из популярных напитков того времени был сбитень, способов приготовления и рецептов которого было великое множество. Он зачастую заменял чай и кофе.
Простой сбитень.
В котел наливали воду, мед добавляли по вкусу, клали 1—2 лавровых листа, несколько зернышек гвоздики, немного корицы и английского перца. Все это хорошо кипятили. Его варили в самоварах и пили с лимоном, вареньем, сливками и т. п. А крепкий сбитень употребляли в качестве хмельного напитка.
Некоторые разновидности его сохранились и до наших дней. На стакан воды берут 3—4 чайные ложки меда и кипятят. Пряности — корицу, имбирь, лавровый лист, тмин добавляют по вкусу и еще кипятят 5 минут. 1—2 кусочка сахара кладут в столовую ложку и держат на огне до появления коричневой окраски, все хорошо перемешивают и подают к столу в горячем виде.
Растворенный в воде мед прокипятить на огне в течение 10—15 минут, снимая при этом пенку. Затем снять с огня, немного остудить, вылить в бутыль или небольшую бочку, добавить вишневый сок, пряности, и дрожжи и поставить на два дня в теплое место.
После этого емкость с напитком закрыть и поставить На 2—3 недели в холодное место для сбраживания. По истечении этого срока напиток готов к употреблению. Его следует разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.
На 5 л напитка берут 1,5 л вишневого сока, 1 кг натурального меда, 5 г пряностей (корицы, гвоздики), 100 г дрожжей, 2,5 л воды.
Растворенный в воде мед кипятят в течение 10—15 минут на огне, снимая пену. После чего снять с огня и дать немного остыть, вылить в бутыль или Небольшую бочку, добавить дрожжи, клюквенный сок и пряности, закрыть и поставить на два дня в теплое место для сбраживания.
По истечении этого срока напиток поместить в холодное место и выдерживать там в течение двух недель. После этого он готов к употреблению. Его следует разлить по бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте. На 5 л напитка берут 1 л клюквенного сока, 1 кг натурального меда, 5 г пряностей (корица, гвоздика), 100 г дрожжей, 2,5 - 3 л воды.
Ягоды черемухи перебрать, вымыть в холодной воде и перемешать с медом, залить водой и поставить на огонь. Кипятить 10—15 минут, снимая пенку. После снятия с огня немного охладить, процедить в бутыль или кадку, добавить дрожжи, лимонную кислоту по вкусу (можно и ванильный сахар) и поставить в теплое место для брожения.
Через 3—4 дня напиток поставить для дальнейшего сбраживания в холодное место. Через 3—4 недели напиток готов к употреблению. Если напиток предназначен для длительного хранения, его следует разлить в бутылки и закупорить. Хранить в холодном месте.
На 5 л напитка 1 кг черемухи, 1 кг натурального меда, 100 г дрожжей, щепотка щавелевой кислоты, 4 л воды, можно добавить пакетик ванильного сахара.
Разбавленный в воде мед прокипятить на огне, помешивая и снимая пенку. Не снимая с огня, добавить пряности и прокипятить в течение 5-7 минут. После этого снять с огня и охладить до 26-30"С, добавить дрожжи и поставить для брожения в теплое место на 12-14 час. Затем разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место для дозревания. Через 2-3 недели напиток готов к употреблению.
На 5 л напитка взять 10—15 г пряностей (перец, имбирь, кардамон, корицу), 1 кг натурального меда, 100 г дрожжей, 3,5—4 л воды.
Для приготовления этого напитка лучше брать Нежинскую рябину, но можно и обыкновенную красную. Ягоды рябины лучше брать после первых заморозков. Молодые побеги малины нарубить длиной 2—2,5 см. Яблоки вымыть и нарезать небольшими кусочками.
Рябину перебрать, хорошо вымыть, размять деревянным пестиком, уложить в эмалированную кастрюлю, в нее же положить нарезанные побеги малины, нарезанные яблоки, залить водой и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем процедить, добавить мед и пряности вновь поставить на огонь и прокипятить, снимая пенку, в течение 5—7 минут.
Затем снять с огня, дать немного остыть, вылить в бутыль или бочонок, добавить дрожжи и поставить в теплое место на 2—3 дня. Зaтeм для дальнейшего созревания поставить в прохладное место на 2—3 недели, после чего разлить по бутылкам и закупорить.
На 10 л напитка 1,5 кг рябины Нежинской, 0,5 кг побегов малины, 1,5 кг натурального меда (или 1,5 кг красной рябины и 600 г яблок кислых сортов, 2 кг натурального меда), 150 г дрожжей, 10 г пряностей (имбирь, кардамон, корица), 10 л воды.
На один стакан напитка берут 20—25 г меда и 1 г лимонной кислоты, погружают в горячую воду и кипятят 4—5 минут. Чтобы напиток был светлый, его процеживают и подают в охлажденном виде.
Нарезанные кусочками яблоки (без семян) заливают водой, добавляют лимонную цедру, а затем кипятят на слабом огне в течение 20 минут. Напиток охлаждают и процеживают. На 100 г яблок берут 200 г воды, одну ложку меда и цедру лимона.
На два желтка берут две чайные ложки меда, 200 г воды, сок одного апельсина. Если есть готовый сок, то его берут 20 г. Яичный желток смешивают с кипяченой водой и добавляют в него мед. Желток добавлять в воду медленно, чтобы не заварить его. Затем охлаждают смесь и добавляют апельсиновый сок.
На 100 г сливок берут один желток, десертную ложку меда и 40 г апельсинового сока. Яичный желток растереть с медом и добавить апельсиновый сок. Смесь хорошо размешать со сливками и разлить по стаканам.
Особенно полезна совокупность овощных и фруктовых соков с добавкой перед их употреблением одной столовой ложки меда.
Спелые ягоды калины отделяют от веточек и хорошо промывают. Укладывают в кастрюлю и заливают водой из расчета 1/4 литра воды на 2 кг ягод. Затем подогревают на огне, не доводя до кипения, после чего из ягод отжимают сок и процеживают. Полученный сок выливают в котел или другую посуду, выжимают в него сок лимона, все хорошо перемешивают и подают к столу.
Ha одну порцию коктейля берут 2/3 стакана сока, один лимон,, две столовые ложки меда, два-три кусочка льда.
Его готовят из яичного желтка, фруктово-ягодных сиропов, соков и молока с добавлением сахара или меда.
В смеситель помещают желток, добавляют мед, калиновый сок, холодное молоко и пищевой лед. Все это смешивают в течение двух минут. Дольше смешивать не следует, потому что напиток станет водянистым и потеряет вкус. На одну порцию такого напитка берут по одной столовой ложке калинового сока и меда, один яичный желток, полстакана холодного молока, один кусочек льда и 10 г взбитых сливок.
Физ — сильно пенящийся напиток, основой которого является газированная вода. Подается всегда в одном виде. В смеситель кладут лед, затем белок яиц, добавляют сок калины, выжимают сок из лимона и смешивают в течение 2—3 минут до хорошего вспенивания. После этого процеживают в высокие стаканы или бокалы, добавляют газированную воду и подают к столу.
На одну порцию берут две столовые ложки калинового сока, один лимон, одну столовую ложку меда, один белок, два кубика льда, 1/3 или 1/2 стакана газированной воды.
