В настоящее время различают четыре основных сигнала вкусового восприятия. Эталоном кислого признана лимонная кислота, горького — хининсульфат, сладкого — глюкоза, соленого — хлорид натрия. Каждый, кто пробовал мед, в первую очередь скажет, что он сладкий. Отдельные меды имеют дополнительный в различной степени горький вкус (вереск, донник, лук, табак). Почти о каждом меде можно сказать, что он в небольшой мере еще и кислый. Что касается солености, то она не чувствуется из-за высокого содержания глюкозы в меде, блокирующей действие ионов хлора, и низкого содержания солей.
Количественного, суммарного выражения вкуса нет. Это становится понятным, если учесть, что вкусовое восприятие определяется работой 9 тыс. вкусовых почек, каждая из которых является хеморе-цептором первичного вкусофиксирующего нейрона. Информация, полученная хеморецептором языка, поступает во вкусовой центр центральной нервной системы (ЦНС). Морфологические элементы ЦНС, обеспечивающие быструю реакцию организма, сосредоточены в промежуточном мозге, включающем зрительный бугор, миндалину, аммонов рог, гипофиз и гипоталамус. Зрительный бугор собирает и перерабатывает всю информацию органов чувств: зрения, слуха, осязания, вкуса и обоняния. Информация от зрительного бугра передается на гипоталамус, который управляет работой гипофиза и всей автономной нервной системой, регулирующей деятельность внутренних органов, включая сердце, легкие, почки и печень. Он ответствен за углеводный и жировой обмен, сон. Следовательно, через вкусовые ощущения можно влиять на состояние различных органов человека.
Согласно тибетской культуре «Чжуд-ши» выделяют шесть вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький, жгучий, вяжущий. В указанной последовательности (по убыванию) ставили и лечебную силу вкусов, продукты сладкого вкуса характеризовались наибольшей целительной силой.
Древние тибетцы писали: «Когда пробую что-то сладкое, оно нравится языку и хочется еще». «Сладкое укрепляет, увеличивает силы тела, оно полезно старикам, детям, истощенным, при болезнях горла и легких, телу дает крепость, затягивает раны, улучшает цвет, обостряет восприятие, удлиняет жизнь, питает, изгоняет яды, ветер и желчь», — отмечается в «Чжуд-ши». Кислое действует на зубы, морщит лицо, вызывает слюну. Соленое вызывает ощущение жара и слюнотечение. Горькое удаляет запах изо рта, угнетает аппетит. Жгучее обжигает рот и язык, вызывает слезы. От вяжущего язык и гортань делаются жесткими.
Тибетские целители отмечали, что кислое рождает тепло, возбуждает аппетит, насыщает, способствует перевариванию пищи, но избыток вызывает сыпи, головокружение. Соленое вытягивает затвердевшее, в компрессах вызывает потоотделение и тепло. Избыток в пище соленого способствует облысению, поседению, морщинам, упадку сил, жажде. Горькое лечит потерю аппетита, обмороки, отравления, проясняет сознание, лечит болезни грудных желез и потерю голоса. Избыток его истощает силы и способствует появлению болезней желудочно-кишечного тракта. Жгучее исцеляет болезни гортани, сужение горла, язвы, вызывает тепло, улучшает пищеварение и аппетит, раскрывает сосуды. При его избытке уменьшаются силы, появляются дрожь, обмороки, боли в спине. Вяжущее затягивает раны, улучшает цвет кожи, но при его избытке скапливается слюна, вздувается живот, болит сердце, стягиваются жилы.
Сочетая по вкусу различные природные вещества, тибетские врачи получали лекарства от всевозможных болезней. Больше всего использовали вещества со сладким вкусом и среди них мед. Его применяли и в качестве самостоятельного средства, и как компонент других лекарств, и в виде «коня» — так в Тибете называли жидкости, которыми запивали лекарства, и наполнители — вещества, улучшающие вкус составов, мазевые основы. Тибетские врачи считали, что восприятие вкусов меняется в течение года. В холодное время года увеличивается сила жгучего, терпкого и горького. Для здорового питания они рекомендовали летом и зимой употреблять продукты сладкого, кислого и соленого; весной — горького, жгучего, вяжущего; осенью — сладкого, горького и терпкого вкусов.
Используя характеристику некоторых ботанических сортов меда (В.А.Темнов, 1976) и сочетания в них вкусов, определяемых тибетской медициной, сравним эти сведения с рекомендациями современных апитерапевтов. В меде с вереска сочетаются сладкий, горький и вяжущий вкусы. Тибетская медицина рекомендовала бы его «для лечения болезней желчи и ветра», к которым относятся и болезни «полых органов». Аллен Кайяс считал, что вересковый мед с пыльцой из вереска следует употреблять для лечения желчно-каменной болезни и заболеваний предстательной железы.
Сочетанием сладкого и острого (жгучего) вкусов, характерных для меда с гречихи, тибетские врачи лечили болезни гортани, легких, сердца, различных язв, назначали для улучшения пищеварения, аппетита, для «раскрытия» сосудов. По А.Кайясу, гречишный мед с пыльцой следует употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Мед с ивы сочетает сладкий и горький вкусы, что подходит при потере аппетита, для устранения жажды, прояснения сознания, лечения болезней легких, отравлений, восстановления голоса. А.Кайяс рекомендовал этот мед в качестве тонизирующего средства.
В меде и пыльце каштана сочетаются сладкий и горький вкусы. А.Кайяс назначал их для регулирования артериального и венозного кровообращения. Содержание вкусосоставляющих веществ зависит от медоносов, зрелости меда, породы пчел, природно-климатических условий. Нет медов с одинаковым вкусом для различных людей, так как способность воспринимать его не одинакова и передается генетически. Однако мы можем сказать, почему один мед отличается по вкусу от другого.
В меде содержится более 25 различных сахаров, но сладость определяется большим или меньшим соотношением основных — фруктозы и глюкозы. В настоящее время для индивидуальных веществ действует шкала сравнения, согласно которой сладость сахарозы составит 100 ед., фруктозы — 175, а глюкозы — 74 ед. В.А.Темнов (1976) привел следующие величины соотношений фруктоза : глюкоза для монофлорных медов: гречиха — 1,1; донник — 1,08; клевер белый — 1,15; кориандр — 1,19; липа — 1,08; люцерна — 1,09; малина — 1,23; акация белая — 1,12. Расположив эти величины в порядке убывания, получаем ряд сладости медов: малина, кориандр, клевер белый, гречиха, акация белая, люцерна, донник, липа, яблоня. Конечно, это распределение несколько условно, так как состав меда зависит от почвенно-климатических условий. Например, гречишный мед в Северной Америке имеет соотношение 1:1, а в России — 1,43, то есть по сладости его следует поставить впереди малинового.
На вкус одного и того же меда влияет даже возраст рамки, из которой он откачан. Здесь проявляется разная скорость кристаллизации глюкозы. Выпавшие кристаллы глюкозы приводят к неодинаковой сладости меда из разных точек отбора пробы из емкости.
Мерой кислого вкуса может быть рН среды. У большинства медов слабовыраженный кислый вкус, в них присутствуют разные кислоты, но их действие на организм человека проявляется через концентрацию ионов водорода. Больше всего в меде глюконовой кислоты, получающейся при ферментативном окислении глюкозы. Даже мед одного и того же ботанического происхождения имеет разную кислотность. Пчелы в зависимости от породы вносят в мед неодинаковое количество ферментов, участвующих в образовании кислот. Кроме того, посещаемость медоносов у них также разная. По И.Балжекасу (1974), кислотность меда в зависимости от породы пчел следующая: итальянская — 3,7%; краинская — 3,5; среднерусская — 3,4; кавказская — 2,9%.
Ощущение горького вкуса зависит от химических веществ, находящихся в меде, а также от вкуса пыльцы, зерна которой неизбежно попадают в него. Горький вкус дают отдельные аминокислоты и ароматические (эфирные) масла растений. Высоким содержанием последних отличаются семейства губоцветных, зонтичных, крестоцветных, рутовых. Со временем ароматические вещества улетучиваются и вкусовой букет меда изменяется. Например, свежий липовый мед имеет выраженный горьковатый вкус, но в созревшем он уже мало заметен. То же можно сказать о меде с горчицы, лука. Изменение вкуса также зависит от условий хранения меда и содержания в нем воды. У отдельных видов он изменяется после продолжительного нагревания.
На соленый вкус влияет количество минеральных солей. Растения избирательно поглощают разнообразные элементы из почвы, что отражается и на составе меда. Больше всего минеральных солей в падевом меде, и он приближается к порогу восприятия соленого.
По древнекитайскому учению, значение кислого вкуса способствует работе печени и желчного пузыря, горького — сердца и тонких кишок, сладкого — селезенки, поджелудочной железы, желудка, жгучего — легких и толстых кишок, соленого — почек и мочевого пузыря. Естественно, эти понятия относятся к концентрациям на грани ощущения вкусов, высокие вызывают побочные явления. В частности, соленое вредит сердцу, жгучее — печени и желчному пузырю, кислое — селезенке, поджелудочной железе и желудку, горькое — легким и толстым кишкам, сладкое — почкам и мочевому пузырю.
Излишки одного вкуса влекут за собой изменения в лечебном действии других. Поскольку в меде вкусы сбалансированы, то его действие распределяется равномерно на все органы. Например, в гречишном меде выражены сладкий, горьковатый, жгучий вкусы, и в тоже время они имеет кислую реакцию. Согласно древнекитайской трактовке он полезен при заболеваниях селезенки, поджелудочной железы, желудка, легких, толстых и тонких кишок, печени, желчного пузыря, сердца, а липовый мед с выраженными сладким, горьким и кислым вкусами полезен при заболеваниях селезенки, поджелудочной железы, желудка, сердца, тонких кишок, печени и желчного пузыря.
В формировании основных вкусов меда участвуют различные составные части эфирных масел. Так, вкусовые ощущения сладкого возникают при действии не только Сахаров, но и этиловых эфиров муравьиной и коричной кислот; кислого одновременно с обонятельным — при действии муравьиной, пропионовой, масляной и других кислот; горького — под влиянием изосафлора. Камфен, ментол, ионон, метилсалицилат действуют на терморецепторы и вызывают ощущение холода, а фенилэтанол — тепла. На этом фоне создается особенность вкусовых восприятий. Специфическое «жжение» при определении вкуса могут вызвать коричный спирт, формальдегид, ацетальдегид, ацетон, муравьиная, уксусная, пропионовая, бензойная, коричная кислоты, сложные эфиры. Вкусовые составляющие в медах находятся в разных соотношениях, образуя для восприятия букет в основном сладкого вкуса. Его сохранение — качественный показатель работы пчеловода.
