После проведённых исследований гречишного, акациевого, рапсового, липового, падевого и полифлорного медов, закупленных в торговой сети, в одном регионе, можно сделать определённые выводы. Их хранили в стеклянных таре по 1 л при различных температурных режимах: в холодильнике (4°С), при комнатной температуре (18-20°С) и морозильной камере (-15°С). Пробы брали один раз в месяц в течение года.
В цветочных медах содержание глюкозы и фруктозы должно быть не менее 70%, в смешанных медах — 65%, в падевых — 60%. В начале все сорта мёда удовлетворяли требованиям стандарта. После хранения при различных температурных режимах количество простых сахаров начало расти. Динамика наблюдалась постоянно, но в начальный период хранения — в большей мере. Менее интенсивно этот показатель увеличивался при хранении мёда в морозильной камере (1,33%), в большей степени — при комнатной температуре (2,25%).
А вот содержание сахарозы, через год после хранения наоборот снизилось. В меньшей степени при хранении мёда в морозильнике — 0,9%, в большей — при комнатной температуре—1,09%. В начале хранения динамика прослеживалась наиболее интенсивно. В акациевом мёде количество сахарозы уменьшилось наиболее заметно.
Содержание ОМФ во всех медах не превышало 1 мг/100 г. После хранения при комнатной температуре наблюдался наибольший прирост (на 0,289 мг/100 г), наименьший — в морозильнике (на 0,176 мг/100 г). В акациевом и гречишном медах происходили наибольшие изменения с большим начальным количеством этого соединения.
Согласно ГОСТам диастазное число в мёде не должно быть ниже 8,3. Через год показатели диастазы достоверно уменьшились. Наиболее интенсивно это происходило в начальный период хранения. В морозильной камере диастаза снизилась на 4,5, при комнатной температуре — на 6,9. Причём в акациевом мёде диастазная активность изменилась меньше всего, а после хранения его при комнатной температуре упала ниже оговариваемого ГОСТом. Наивысший показатель диастазы отмечен в гречишном мёде — 60; в этом же мёде выявлен и наибольший его спад — до 50.
Хранение мёда при 17-18°С приводит к его быстрой кристаллизации. При температуре ниже О°С кристаллизация замедляется, вместе с ней и замедляются все биохимические процессы, способствующие дозреванию мёда после откачки. А вот повышение температуры до 35°С, увеличивает активность энзим, при этом кристализация замедляется, но в случае излишней водности замедляется и ферментация.
Хранение мёда при низкой температуре приводит к сохранению хорошего качества продукта в течение достаточно длительного времени. А вот при комнатной температуре мёд можно хранить без заметного ухудшения качества сравнительно недолго. Тепло, солнце, а также влажность способствуют ухудшению качества этого целебного продукта.
