Вспомните, какую радость мы испытываем, вдыхая пьянящий медовый аромат во время откачки! Удивительный медовый букет - результат цветения таёжного и полевого разнотравия. Его состав зависит от таких факторов, как цветущие на данный момент медоносы, породы пчёл, погодные условия, медоносы на которых специализируются отдельные семьи. Поэтому мёд из каждого улья имеет свой специфический букет. Слагаемые этого запаха подразделяют на семь типов: камфорный, эфирный, мускусный, мятный, цветочный, гнилостный и едкий. На первый взгляд, гнилостный запах и мёд никак не сочетаются (за исключением гнильцовых заболеваний), однако по наблюдениям Рута именно таким запахом обладает мёд с некоторых сложноцветных.
Аромат цветов - слагаемые эфирных масел - прозрачных, а иногда и окрашенных жидкостей. Их выделяют железистые волоски на эпидерме цветков и листьев и железки других типов. С нектаром эфирные масла попадают в мёд. Как правило они легче нектара и воды. Их можно заметить на поверхности свежеоткачанного мёда в виде плёнки, переливающейся всеми цветами радуги. Через некоторое время она исчезнет — испаряется и частично растворяется в мёде. Плотность масел изменяется в пределах от 0,8 до 1,19 г/мл, плотность мёда равна 1,41 г/мл. Поэтому мёд всегда более ароматный в верхней части фляги, чем в нижней.
Если температура становится выше 15°С летучесть масел возрастает, при хранении мёда это следует учитывать. Многие составляющие эфирных масел образуют оксиды с кислородом содержащемся в воздухе. На свету эта реакция протекает более интенсивно, особенно если она сопровождается нагреванием. В результате запах и цвет масел изменяются, что влечёт за собой изменение аромата мёда.
По содержанию эфирных масел следует отметить семейства зонтичных, губоцветных, рутовых, крестоцветных, сложноцветных, розоцветных и некоторых других. А вот эфирные масла таких растений как андромеда, багульник, олеандр, азалия, рододендрон, наделяют мёд токсичными качествами. Например, в составе эфирного масла багульника выявлен ледол, который оказывает раздражение и воспаление желудочно-кишечного тракта. К тому же это масло оказывает угнетающее действие на центральную нервную систему, провоцирует возникновение слабости, рвоты.
Как правило в мёде содержатся несколько десятков различных веществ, которые вносят индивидуальный вклад в общий аромат. Они себя ведут различным образом при изменении кислотности, влажности, нагревании и хранении. Помимо этого пчёлы вносят определённый вклад в создание и сохранение этого аромата.
Жара во время взятка ведёт к потере аромата нектара в цветке, а в дальнейшем и мёда в улье. Перегрев закристализовавшегося мёда при его распускании может вызвать потерю первоначального аромата, карамелизацию и появление запаха жженого сахара. Определённые виды спиртов снижают свою летучесть при повышении кислотности мёда, а это в свою очередь благоприятно влияет на более продолжительное сохранение аромата с растений (например, мёд с липы или кориандра).
В состав мёда входят такие кислоты как щавелевая, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, муравьиная и некоторые другие кислоты, которые и задают кислотность мёда. Наибольшее влияние оказывает глюконовая кислота. Она присутствует в мёде как в свободном виде, так и в виде лактона, который способен длительное время хранить запахи других веществ. Глюконовая кислота образуется при окислении глюкозы под воздействием фермента глюкооксидазы, который вырабатывается глоточными железами пчёл. Количество и качество фермента зависят от породы пчёл. Зависимость показателей кислотности мёда для разных пород примерно следующая: среднерусская — 3,4; кавказская — 2,9; итальянская — 3,7; краинская — 3,5. В связи с этим интенсивность запаха мёда собранного с одного и того же растения пчёлами разных пород, различная.
Чем большее количество воды содержит мёд, тем быстрее происходит ферментативное окисление глюкозы. Поэтому, аромат мёда с большим количеством воды менее интенсивней, чем у зрелого. Ещё одной причиной изменения запаха мёда является образование перекиси водорода. Окисление глюкозы и накопление перекиси водорода происходят значительно быстрее в водных растворах мёда.
Перекись водорода способна вступать в реакцию с запахонесущими соединениями, при этом запах мёда может совсем исчезнуть.
Пыльца и дрожжевые грибы, которые попадают в мёд, образуют каталазу — фермент, превращающий перекись водорода в воду и молекулярный кислород. Таким образом, чем больше в мёде пыльцы, тем меньше запахонесущих веществ вступают в реакцию с перекисью водорода. Состав нектара и количество пыльцевых зерен, которые собирают пчёлы различных пород и возрастных групп, различны и поэтому каталазная активность таких медов тоже будут отличаться.
Каталаза подвержена разрушению при нагревании и уже 50°С достаточно чтобы она наполовину потеряла свою активность. Глюкооксидаза под влиянием света и нагревания также подвержена разложению и поэтому накопление глюконовой кислоты (или ее лактона) в мёде приостанавливается. Похожая зависимость просматривается и в сохранении аромата мёда с медоносов, слагаемые запаха которого в значительной мере обусловлены преобладанием сложных эфиров.
Эфирные масла состоят из сложных эфиров различных кислот, которые и определяют запах одного и того же мёда. Например, эфирное масло лаванды состоит из сложных эфиров спирта гераниола и масляной, уксусной, валериановой, капроновой кислот. Скорость их гидролизации различна, что служит причиной непостоянства запаха во времени.
Опытные пчеловоды с первого взгляда отличают свежеоткачанный мёд от простоявшего двое-трое суток по наличию запахонесущих веществ, которые улетучиваются при хранении, поглощаются материалом тары. С увеличением температуры в хранилище мёд теряет аромат более интенсивнее. По этим причинам сотовый мёд лучше сохраняет ароматический букет по сравнению с откачанным. В закрытых емкостях ароматические вещества поглощаются резиновыми прокладками фляг или полимерными материалами тары.
Поэтому для того чтобы мёд не потерял свой аромат, условия его хранения должны быть приближены к хранению в сотах. Для этого внутреннюю поверхность тары, в том числе крышку, желательно обработать расплавленным воском, ёмкости с мёдом по возможности лучше наполнять доверху, но первое время, пока мёд дозревает, плотно закрывать не нужно. Кроме того, если поверхность мёда покрыть провощенной бумагой или тканью, его запах надолго сохраняется.
Следует учитывать, что при реализации мёда аромат играет не последнюю роль. Острый запах мёда с кориандра, горчицы, сурепки, рапса, лука привлекает лишь некоторых гурманов. А вот запах мёда с синяка, фацелии, лесного и лугового разнотравья, малины, липы, гречихи привлекает подавляющее число покупателей.
